庭師風仔牛肉の煮込み

材料

4〜5人分

• 仔牛肉 1kg(角切り、スネ肉や肩肉など煮込みに向く部位)。
• ニンニク 4片。
• 玉ねぎ 2個。
• ニンジン 2本。
• アーティチョーク 4個。
• グリーンピース 200g。
• ジャガイモ 4〜5個。
• キノコ 400g。
• コニャック 250cc(または熟成ワイン)。
• 肉のブイヨン 約1リットル。
• 塩。
• 挽きたて黒コショウ。
• エクストラバージンオリーブオイル。

 作り方

深鍋にオリーブオイルを少し入れて熱し、仔牛肉を入れて表面に焼き色をつけます。塩コショウで味をつけましょう。
肉は取り出さずそのまま、みじん切りにした玉ねぎとニンニクを加えます。

玉ねぎが透き通ってきたら、皮を剥いて厚めの輪切りにしたニンジンを加えます。
8分ほど炒めたら、コニャックを注ぎます。木べらで肉を返しながらアルコール分を飛ばしたら、ブイヨンを注いで肉が浸るくらいにします。
鍋に蓋をして、弱火で1時間ほど煮込みましょう。
その間に、キノコの汚れを落として、オリーブオイル少々でさっと炒め、塩をふって取り出しておきます。
アーティチョークは外側の硬い葉を取り除き、半分に切って芯の毛のような部分があれば取り除きます。黒ずまないよう、冷水にパセリひとつかみを入れたボウルに浸けておきましょう。
1時間経ったら、肉が柔らかくなっているか確認します。皮を剥いて手で割ったジャガイモ、3〜4つに切ったアーティチョーク、炒めておいたキノコ、グリーンピースを加えます。
必要であれば、ブイヨンを足してください。
再び蓋をして弱火で煮込み、ジャガイモに火が通るまで煮ます。塩コショウで味を調えましょう。
そのまま鍋ごと食卓へ運びます。

どうぞ召し上がれ。