鶏手羽のオーブン焼き 野菜のコンフィ添え

材料

4人分

• 鶏手羽 16本
• 小麦粉(まぶす用)
• 玉ねぎ(中) 2個
• にんにく 2片
• ランシオワイン(熟成ワイン) 100cc
• 塩
• エクストラバージンオリーブオイル
• 鶏のブイヨン 500ml

ピカーダ(香味ソース)用:

• ローストアーモンド 25~30粒
• にんにく 2片
• マリアビスケット 2枚
• 刻みパセリ 大さじ1

野菜のコンフィ用:

• 茄子 1本
• 赤パプリカ 1個
• 小さめの緑ピーマン 1個
• ズッキーニ 1/2本
• 葉玉ねぎ(エシャロット) 3本
• にんにく 1片
• 人参 1本
• 塩
• エクストラバージンオリーブオイル 50cc

きのこ用:

• 生または冷凍のミックスきのこ 300g
• 若にんにく 1本
• エクストラバージンオリーブオイル
• 塩

作り方

まず野菜のコンフィから準備します。茄子を洗って1cm厚さに切り、さらに3~4cmほどの長さの細切りにしましょう。
ボウルに入れて塩を振り、蓋をして休ませます。こうすると苦みのある水分が抜けていきますよ。
玉ねぎは皮をむいて、大きさに応じて2~3つに切ります。

深めのフライパンか中華鍋にオイルを入れ、玉ねぎを中弱火で透き通るまでじっくり炒めます。
次にパプリカとピーマンを加えましょう。下処理して茄子と同じように細切りにしたものです。
その後、人参とズッキーニも同様に加えます。時々混ぜながら、野菜全体がしんなりと柔らかくコンフィ状になるまで煮込んでいきます。塩加減を確認して、火から下ろして取り置いておきましょう。

きのこは、刻んだ若にんにくと一緒に炒めます。塩で味を調えたら、これも取り置きしておきましょう。
オーブンを上下200℃に予熱します。
手羽は下処理をして(私は肉の付いていない先端部分を切り落としました)、塩をして小麦粉をまぶし、オーブン対応の鍋にオリーブオイルを引いて焼き色をつけていきます。
こんがり色づいてきたら、みじん切りにした玉ねぎとにんにく2片を加え、時々混ぜながらオーブンで加熱を続けます。玉ねぎがしっかり柔らかくなるまで焼きましょう。

ランシオワインを注いで、アルコールを飛ばします。
ピカーダの材料を全てすり鉢などで潰し、ブイヨンと合わせておきます。
これを鍋に加え、さらに炒めたきのこも入れましょう。蓋をして、弱火でコトコト10分ほど煮込みます。
テーブルに手羽を盛り付け、野菜のコンフィを添えていただきます。

どうぞ召し上がれ!