材料
8人分- 仔羊のもも肉 骨なし1本(約1.3kg)
- 玉ねぎ 1個
- ポロねぎ 1/2本
- にんじん 2本
- にんにく 皮付きのまま4片
- 辛口白ワイン 120cc
- ブイヨン 350cc程度
- 塩
- 挽きたて黒こしょう
- エクストラバージンオリーブオイル
- 生クリーム 100cc
- コーンスターチ 大さじ1
ピカーダ:
- ローストアーモンド 20〜25粒
- マリアビスケット 2枚
- みじん切りパセリ
詰め物用:
- ポルチーニ茸(生または冷凍)200g
- ポロねぎ 1/2本
- フレッシュソーセージ(皮なし)250g
- 全卵 3個
アーティチョーク用:
- 生アーティチョーク 6個
- 小麦粉
- 塩
- エクストラバージンオリーブオイル(揚げ用)
アスパラガス:
- グリーンアスパラガス 2束
- 塩
- 水
作り方
ブイヨンは、もも肉から外した骨と鶏ガラ、玉ねぎとポロねぎで取ります。濾して取っておきましょう。詰め物は前日に用意しておくといいですね。フライパンにオリーブオイルを少し入れて、みじん切りにしたポロねぎを2〜3分炒めます。きのこを小さく切って加え、火が通ったら卵3個を割り入れて、ヘラで混ぜながら火を通します。
冷ましてから、ソーセージの中身を加えてよく練り混ぜ、詰め物がまとまるようにします。
肉を広げて平らにし、塩こしょうをして、肉ときのこの詰め物を全体に広げます。
肉をくるくると巻いて、タコ糸でしっかり縛ります。
オーブンを上下200℃に予熱しておきます。
深めの鍋か天板をオーブンに入れ、オリーブオイルを注いで温めます。
オーブンが設定温度になったら、肉を入れて油が熱いうちに全面に焼き色をつけます。塩こしょうを振りましょう。
肉は鍋に入れたまま、玉ねぎ、ポロねぎ、にんじんを適当な大きさに切って加え、数分炒めます。白ワインを注いでアルコールを飛ばし、すぐにブイヨンを加えます。
蓋をして1時間、途中2〜3回肉をひっくり返しながら均等に火を通します。
1時間経ったら肉を取り出して冷まします。ソースは濾し器で濾し、生クリームで溶いたコーンスターチでとろみをつけます。
ピカーダを加えてソースを仕上げます。
肉が冷めたら糸を外して、薄切りにしていきます...
食卓に出す前にオーブンで温め直しましょう。
白米は袋の表示通りに塩を加えた湯で茹でます。冷ましてから型に詰めておきます。
アスパラガスは蒸すか茹でて火を通します。
アーティチョークの下ごしらえです。皮をむいて、できるだけ薄くスライスします。
切りながら、変色しないよう冷水にパセリをたっぷり入れたボウルに浸けておきます。
水気を切ってよく拭き、小麦粉をまぶしてきつね色になるまでカラッと揚げます。
長い串に刺して盛り付けると見栄えがいいですよ...
めしあがれ!!
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