肉と烏賊のミートボール、グリンピース添え

肉と烏賊の組み合わせって、とても相性がいいんです。海のものと陸のものを合わせるのは地中海料理の伝統で、私たちカタルーニャの食卓にもよく登場します。
仕上げにピカーダ(にんにくとナッツのペースト)を加えると、この料理の味がぐっと引き締まります。

材料

4人分

• ミートボール用(後述)
• 烏賊 750g(下処理前の重量)、墨袋3つは取っておく
• 玉ねぎ 2個(薄切り)
• ポロネギ 1/2本(輪切り)
• 人参 1本(角切り)
• にんにく 3片(みじん切り)
• 魚のブイヨン 500ml(レシピはこちら)
• 鶏のスープ 500ml
• 辛口白ワイン 50ml
• オリーブオイルと塩 適量
• グリンピース 400g(軽く茹でたもの)

 ミートボール用

• 合挽き肉(牛肉と豚肉) 600g
• 卵 1個
• 食パンの白い部分 150g
• 牛乳(パンを浸す用) 適量
• 塩、胡椒
• 小麦粉(衣用)

ピカーダ用

• 小さめのパン 2切れ(トーストしたもの)
• アーモンド 20粒(ローストしたもの)
• トマトソフリット 大さじ2

作り方

1. ボウルに挽き肉、卵、牛乳に浸して絞ったパンの白い部分を入れます。塩胡椒をして、手でよくこねてください。数時間寝かせておきます。
2. 手で大きすぎないサイズのボール状に丸めます。小麦粉をまぶして、たっぷりの熱い油で揚げ焼きにします。きれいなきつね色になったら、キッチンペーパーの上に取り出しておきます。
3. 同じ油で、角切りにした烏賊を炒めます。これも取り出しておきます。
4. 同じ油を使い続けます(足りなければ足してください)。にんにく、玉ねぎ、ポロネギ、人参、それから烏賊の墨袋3つを炒めます。白ワインを注いで、煮詰めます。
5. ピカーダを作ります。ブイヨンで少し伸ばしてから、炒めた野菜に加えます。残りのスープ(魚のブイヨンと鶏のスープ)も全部加えてください。
6. 30〜35分ほど煮込んだら、中華漉し器で濾します。ミートボールと烏賊を鍋に入れて、濾したソースを注ぎます。200度に予熱したオーブンで30分焼きます。終わる5分前にグリンピースを加えてください。

メモ

ミートボールは自分で作るのが一番です。お肉屋さんで挽いてもらえば、作るのは本当に簡単ですよ。