生鱈とエビのテリーヌ

材料

6人分

• 生鱈 500g.
• エビ 200g.
• ゆで卵 3個.
• 牛乳 500ml.
• ミックスペッパー(5色の粒胡椒) 小さじ1.
• 小さめの玉ねぎ 1個.
• 塩.

ベシャメルソース用:

• バター 45g.
• 油 大さじ1.
• 小麦粉 60g.
• 鱈を煮た牛乳.
• エビの殻と頭で取った出汁 150cc.
• 塩.

マッシュポテト用:

• じゃがいも 350g.
• 牛乳 30g.
• バター 30g.
• 塩.
• 挽きたての黒胡椒.

その他に必要なもの:

• 22×10cmの長方形型 1個.
• 型に塗るバター.

作り方

まずマッシュポテトから始めましょう。じゃがいもをよく洗って皮を剥き、一口大に切ります。塩を入れた湯で20分ほど茹でて、竹串がすっと通るか確認してください。
お湯を切ったら裏ごし器で漉して、牛乳、バター、胡椒を加えます。塩加減を確かめて取り置いておきます。
鱈は骨を丁寧に取り除いておきます。
鍋に牛乳(500ml)とミックスペッパー、ざく切りにした玉ねぎを入れて火にかけます。沸騰したら火から下ろし、10分ほどそのまま香りを移します。

鱈を適当な大きさに切り、牛乳の中に入れます。再び火にかけて10分間煮ます。

鱈を取り出して牛乳をよく切ります。熱が取れたら皮を外し、身をほぐしておきます。
エビは茹でるか、グリルで焼きます。殻を剥いて身だけにしますが、殻と頭は捨てずに取っておいてください。これで出汁を取り、後でベシャメルソースに加えます。
エビの身は粗みじん切りにします。
ベシャメルソースを作ります。フライパンにバターと油を入れて溶かし、小麦粉を加えて焦がさないようによく混ぜながら炒めます。
鱈を煮た牛乳を濾して加え、さらにエビの殻と頭で取った出汁も注ぎます。
絶えず混ぜながら煮立て、とろみがつくまで火を通します。
ほぐした鱈とエビをベシャメルソースに混ぜ込みます。
バターを塗った型に半量を流し入れ、半分に切ったゆで卵を並べます。

残りのベシャメルソースと鱈を重ねて型を満たします。

オーブンを180℃に予熱し、35分間焼きます。表面が焦げそうなら、アルミホイルをかぶせてください。
粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やし、型から外します。

星口金をつけた絞り袋にマッシュポテトを詰めて、上面に花のように絞り出します。

食卓に出す直前に、オーブンで表面にこんがり焼き色をつけます。

さあ、召し上がれ。