サフランミルクキャップ茸の牛肉煮込み

秋がやってきました。そして茸の季節も一緒に!

材料

4人分

• 牛肉 1.8kg(もも肉、肩ロースなど煮込み向きの部位)
• サフランミルクキャップ茸 1.2kg
• 大きめの玉ねぎ 2個
• にんじん 2本
• にんにく 6片
• トマト(皮をむいてすりおろしたもの) 1個分
• 小麦粉 大さじ1
• コニャック 150cc
• 鶏のブイヨン 500ml以上
• 塩
• 黒こしょう
• エクストラバージンオリーブオイル

ピカーダ用:

• ローストアーモンド 25粒
• パセリ
• マリアビスケット 1枚

作り方

牛肉を角切りにします。

深鍋にオリーブオイルを入れ、強火で肉を焼き色がつくまで炒めます。ここでコツがあります。一度に全部入れないこと。オイルがしっかり熱くなったら、肉を少しずつ加えて、また温度が上がるまで待ってから次の分を入れる。こうすれば肉から水分が出ず、仕上がりが柔らかくなります。
焼けたら塩こしょうをして、鍋から取り出しておきます。
同じ鍋に(必要ならオイルを足して)、細かく刻んだにんにくと玉ねぎを入れて炒めます。角切りにしたにんじんも加え、野菜がしんなりするまで炒め続けます。
取り出しておいた肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れてよく混ぜ、肉全体になじませます。コニャックを注いでアルコールを飛ばすように火をつけ、すりおろしたトマトとブイヨンを加えます。ブイヨンは全部一度に入れず、様子を見ながら追加してください(煮込みの温度を下げないよう、温めたものを使います)。
ピカーダ(アーモンド、パセリ、ビスケットをすり潰したもの)を作って、煮込みに加えます。
鍋に蓋をして弱火でじっくり煮込みます。肉が柔らかくなるまで約60分。私はオーブンで160℃で調理しますが、コンロでゆっくり煮ても大丈夫です。塩加減を確かめてください。
煮込んでいる間に、きれいに掃除したサフランミルクキャップ茸をフライパンでオイルを使って炒めます。火が通ったら軽く塩をして、煮込みを火から下ろす直前に茸を混ぜ込みます。
熱々のうちに食卓へ。良いパンを添えて、ソースをたっぷり浸して召し上がれ。

どうぞ召し上がれ!