オルチャータ・デ・チュファのセミフローズンケーキ

私の誕生日ケーキです!ぜひ一切れどうぞ!

材料

オルチャータムースの材料:

• 生クリーム(脂肪分35%)500g.
• 粉砂糖 40g.
• 卵白 2個分(しっかり泡立てる).
• 加糖練乳 200g.
• チュファ濃縮液 250g.
• 板ゼラチン 5枚.
• レモンの皮 1/2個分.

チュファ濃縮液の材料:

• チュファ 250g.
• 水 300g.
• 砂糖 100g.

その他必要なもの:

• 底が外れる丸型(またはスプリングフォーム型)1台.
• シナモンパウダー.
• メリンドロス(フィンガービスケット).

メリンドロスの材料:

約36本分

• 卵 3個(卵黄と卵白に分ける).
• 砂糖 100g.
• 薄力粉 75g.
• 塩 ひとつまみ.
• 粉砂糖(仕上げ用).

 

作り方

まずメリンドロスを作ります。オーブンを190℃に予熱しましょう。
卵白に塩を加えてしっかり泡立てます。角が立ったら、砂糖の半量を加えてさらに2分間泡立て続けます。
別のボウルで、卵黄と残りの砂糖を5分間よく混ぜます。
ふるった薄力粉を加えて混ぜ合わせたら、2回に分けて卵白のメレンゲに加えます。このとき混ぜすぎず、下から上へすくうように優しく合わせるのがコツです。
生地を大きめの口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板の上に、10cmほどの長さで間隔をあけて絞り出します。
粉砂糖をふりかけ、1分おいてから、もう一度粉砂糖をふりかけます。
6~7分焼き、きつね色に仕上げます。
一度に全部は焼けないので、最初の分が焼けたら取り出して冷まし、残りを同様に焼いてください。
写真つきの詳しい作り方はこちらをご覧ください。
ケーキのデコレーションに使うので、できあがったらとっておきます。

次にチュファ濃縮液を作ります。チュファをよく洗い、最低12時間水に浸けておきます。この間に2、3回水を替え、冷蔵庫で保管してください。
チュファが十分に水を吸ったら、ミキサーに入れ、砂糖100gと水300gを加えます。できるだけ細かくなるまでしっかり撹拌しましょう。
中華こし器か綿の布でこし、しっかり絞って250gの濃縮液を取り出します。
すぐに使わない場合は、この濃縮液を冷蔵庫で保存しておけます。
板ゼラチンを冷水でふやかしておきます。
チュファ濃縮液にレモンの皮を加えて温めます(濃度があるので焦げつきやすいため、湯せんで温めるといいでしょう)。火から下ろし、水気を切ったゼラチンと練乳を混ぜ合わせます。冷蔵庫の外で冷まします。
冷めたらレモンの皮を取り除きます。
卵白に塩ひとつまみを加えて泡立て、生クリームには粉砂糖40gを加えて泡立てます。チュファクリームを生クリームに混ぜ、最後に卵白のメレンゲと合わせます。このときも下から上へすくうように優しく混ぜ、泡をつぶさないようにしましょう。
型の内側にラップを敷き、クリームを流し込んで表面を平らにならします。

そのまま冷凍庫で凍らせます。
食卓に出す2時間前に型から外して、冷蔵庫に移しておきます。
テーブルに運ぶ直前に、メリンドロスをケーキの周りにくっつけ、シナモンパウダーをふりかけます。

素敵なデザートの出来上がりです!