詰め物をしてパイ生地で包んだ仔羊の肩肉

材料

6人分

• 骨なし仔羊の肩肉 1個
• 玉ねぎ 1個
• にんじん 1本
• 塩
• エクストラバージンオリーブオイル 大さじ3
• 冷凍パイシート 1枚
• 牛乳 大さじ3
• 辛口白ワイン 180cc
  
• コーンスターチ(またはじゃがいも澱粉) 大さじ1
• ブイヨン 200cc(鶏肉と仔羊の骨で作ったもの)
• バター ひとかけ
• 溶き卵 1個分(パイ生地に塗る用)

詰め物用:

• 豚の赤身ベーコン 50g(細かく刻む)
• 豚ひき肉 150g
• 乾燥きのこ 20g(ポルチーニ、シメジなど、お好みのもの)
• ポロネギ 1/2本(白い部分)
• みじん切りのパセリ
• 卵 1個
• 牛乳 50cc
• パン粉 大さじ2
• 塩
• 黒こしょう たっぷり
• エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2

作り方

肉屋さんで、仔羊の肩肉の骨を抜いてもらってください。
取り出した骨と鶏肉でブイヨンを作ります。脂を取り除いて、取っておきます。
まず、詰め物を準備しましょう。乾燥きのこは50ccの熱湯で8分間戻します。きのこを取り出し(戻し汁は取っておく)、水気を絞ります。取っておきます。
ポロネギをごく細かく刻んで炒め、きのこを加え、火を止める直前にパセリを入れます。完全に冷まします。

炒めたものが冷めたら、ひき肉、卵、牛乳、パン粉と混ぜ合わせます。塩こしょうで味を調え、全体がしっかりまとまるまでよくこねます。

仔羊の肩肉を広げて、肉の詰め物を中に詰めていきます。

肉をくるくると巻いて、タコ糸でしっかりと縛ります。軽く塩をふります。

鍋に油を熱し、肉の全面にこんがりと焼き色をつけます。

肉を鍋から取り出し、同じ油で玉ねぎとにんじんを刻んで炒めます。白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばします。
肉を鍋に戻し、ブイヨンときのこの戻し汁を加えます。30分ほど煮込み、途中で一度肉を裏返します。

肉を鍋から取り出し、冷めたらタコ糸を外し、完全に冷まします。

煮汁を少し煮詰めます。
煮汁を漉して鍋に戻し、バターと牛乳で溶いたコーンスターチを加えます。取っておきます。
肉が完全に冷めたら、パイシートを広げて肉全体を包みます。パイ生地の切れ端で飾りを作り、溶き卵で貼り付けます。
パイ全体に溶き卵を塗り、焼く直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。

テーブルに出す前に、オーブンを温めてパイ生地にきれいな焼き色がつくまで焼きます。

肉を丸ごとテーブルに運び、その場でスライスして盛り付けます。ソースは別の器に入れて添えてください。

召し上がれ!