ズッキーニとチーズの茄子包み

材料

4人分

茄子を洗って、それぞれの中心部分から縦に1cmほどの厚さで8枚のスライス(1本につき4枚)を切り出します。

たっぷりと塩を振って、蓋をして置いておき、苦みのある汁を出させます。

数分後、水で洗い流して余分な塩気を取り除きましょう。

グリルパンを熱してオリーブオイルを数滴たらし、茄子のスライスを両面に焼き色がつくまで焼きます。

残った茄子の端の部分は小さなサイコロ状に刻んで、塩を振り、蓋をして数分置いておきます。

ズッキーニも洗って小さめのサイコロ状に切り、取っておきます。

別の鍋にオリーブオイルを大さじ4〜5杯入れて熱し、にんにく、玉ねぎ、リーキ、赤パプリカをみじん切りにしたものを炒めます。5〜6分経ったら、ズッキーニと茄子の角切り(茄子はぎゅっと水気を絞ってから)を加えます。

全体に火が通るまで、じっくりと炒め続けます。

火を止める直前に刻んだパセリを加え、塩胡椒で味を調え、ヘラでよく混ぜ合わせたら冷ましておきます。

炒めた野菜の粗熱が取れたら、クリームチーズを混ぜ込みます。

茄子のスライスにこの具材を乗せて、カネロニのようにくるくると巻いていきます。

天板に並べ、上に焼きパプリカの細切りを乗せて、すりおろしたパルメザンチーズをふりかけます。

食卓に出す前に、オーブンで数分間グラタンにして、チーズを溶かします。

そのままでも美味しいですし、コーンサラダや色々なレタスを添えるのもおすすめです。

召し上がれ!