栗、プルーン、きのこ詰めウサギ肉のロースト

特別な日には特別な料理を。豚挽肉と栗ときのこを詰めたウサギ肉のロールです。

材料

6人分

• ウサギ1羽(1.25kg以上)。
• シロップ漬け栗500g。
• 小さめのきのこミックス500g(ヒラタケ、カマグロックなど)。
• 種付き干しプルーン12個。
• 玉ねぎ1個。
• ポロねぎ1/2本。
• ロールに打ち粉用の小麦粉。
• ポートワイン50cc。
• 鶏のブイヨン250cc。
• 片栗粉大さじ1。
• 牛乳50cc。
• 塩とエクストラバージンオリーブオイル。
  

詰め物用

• 豚挽肉300g。
• 牛乳50cc。
• パンの白い部分40g。
• 卵1個。
• 塩と胡椒。
• エクストラバージンオリーブオイル。
  

必要な道具

• 料理用タコ糸または肉用ネット。

作り方

このレシピはウサギをぶつ切りにして作ることもできます。一番難しいのは骨を取り除く作業ですね。肉屋さんにお願いできればいいですが、自宅でやるならよく切れるナイフが必要です。
挑戦してみたい方は、写真を見てください。骨抜き作業を始めたところです。前脚は骨を抜かず、別の料理にとっておきましょう。

こちらが完全に骨を抜いた状態です。

シロップ漬け栗を自分で作りたい場合は、こちらのレシピをご覧ください。
前日の準備として、パンの白い部分を牛乳に浸しておきます。きのこは炒めて塩をふっておきましょう。
挽肉、卵、絞った牛乳浸しパン、大さじ1のきのこ、刻んだ栗4個を混ぜ合わせ、塩胡椒で味を調えて一晩冷蔵庫で寝かせます。
翌日、ウサギ肉を広げて、その上に詰め物をのせます。

肉をくるくると巻いて、端から端までタコ糸を通し、糸をぐるぐる巻きつけて固定します。最初の巻きは強く締めすぎないように注意してください。中の詰め物が飛び出してしまいますから。

ロールがしっかり固定されたら、糸を最後まで結び終えます。

ロールに小麦粉をまぶし、オリーブオイルを熱した鍋で表面を焼き、塩をふります。

ロールを鍋から取り出さず、そのまま刻んだ玉ねぎとポロねぎを加えて10分ほど炒めます。ワインを注いでアルコールを飛ばし、ブイヨンと栗のシロップを加えて30〜40分煮込みます。オーブンで調理しても構いません。
ロールを取り出して冷まします。ソースは中華漉し器で濾します。
片栗粉を牛乳で溶き、ソースに栗とプルーンと一緒に加えます。火にかけて、かき混ぜながら5分ほど煮ます。
ロールが冷めたら、タコ糸を外してスライスします。

スライスした肉を鍋に戻し、ソースの中に入れます。
皿にロールのスライス、プルーン、栗、きのこを盛り付けます。

指をなめたくなるほど美味しいですよ。

備考

乳糖アレルギーの方は、オーツミルクや豆乳を使ってください。