アンコウ、ヒメジ、ムール貝のスケット

この魚料理、食卓に出したら大成功間違いなしです。

材料

4人分

• 小さめのアンコウの尾4本(皮と骨を取り除き、2枚におろしたもの)。
• ヒメジ4尾(骨を取り除き、2枚におろしたもの)。
• ムール貝1kg。

フュメ(魚のだし)用:

• 岩魚。
• アンコウとヒメジの骨。
• 玉ねぎ1個。
• ポロネギ1/2本。
• 人参1本。
• 水1.5リットル。
• 辛口白ワイン100cc。
• 塩。
• エクストラバージンオリーブオイル。

エスカリバーダ(野菜のロースト)用:

• 赤パプリカ1個。
• 青パプリカ1個。
• 中玉ねぎ1個。

作り方

ムール貝をきれいに洗って、蒸して開きます。飾り用にいくつか殻を残して、あとは全部外してください。蒸し汁は取っておきます。
フュメを作るには、まず魚を洗います。鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎ、ポロネギ、人参を適当な大きさに切って入れ、3分ほど炒めます。そこに魚を加えてさらに3分炒めたら、水と白ワインを注いで約1時間煮込みます。
フュメを濾して、ムール貝の蒸し汁を加えます。これも取っておきます。
パプリカと玉ねぎを焼きます。やり方はこちらを見てくださいね。

冷めたら皮を剥いて、細かく刻みます。塩とオイルで和えておきましょう。

フライパンに油をしっかり熱して、アンコウの切り身を焼きます。ここでは短時間でOK。後でソースと一緒に仕上げるので、焼きすぎないようにね。

ヒメジの切り身も同じように焼きます(その前に、残っている小骨がないか確認してくださいね)。表面がさっと焼ける程度で十分です。

鍋にフュメを入れます(一度に全部入れず、必要に応じて後から足してください)。アンコウとムール貝を加えて、蓋をして弱火で8分煮ます。

そこにヒメジの切り身を加えて、さらに3分煮ます。
盛り付けるときは、温めたエスカリバーダを皿の底に大さじ1杯のせて、その上に魚の切り身とムール貝を並べます。

どうぞ召し上がれ。