ウサギとエビの米添え

材料

2人分

• ウサギ肉 1/2羽分(ぶつ切り)。
• エビ 4~6尾。
• ニンニク 1片。
• 新玉ねぎ(若い玉ねぎ)適量。
• ニンジン 1本。
• ポロネギ 1/2本。
• 辛口白ワイン 150cc。
• 魚のだし汁 400cc。
• 塩。
• 挽きたて黒コショウ。
• エクストラバージンオリーブオイル。

ピカーダ(香味ペースト):

• ローストしたヘーゼルナッツ 12粒。
• 刻んだパセリ。
• ニンニク 2片。
• カルキニョリ(カタルーニャの固いビスケット) 1枚。
• 完熟トマト 2個。

付け合わせ: 

• 玄米または白米(茹でたもの)。

作り方

まず、ピカーダを作ります。すり鉢でニンニク、ヘーゼルナッツ、カルキニョリ、パセリをすり潰します。しっかり細かくなったら、皮をむいてすりおろしたトマトを加えて混ぜ、脇に置いておきます。
鍋にオリーブオイルをたっぷり熱し、塩コショウをしたウサギ肉を入れて、こんがりと焼き色をつけます。
焼けたら鍋から取り出し、同じ油でエビをさっと炒めます。こちらも取り出して別にしておきます。

同じ鍋に新玉ねぎを丸ごと入れます(大きければ半分に切って)。皮をむいて輪切りにしたニンジンも加えて、じっくりコンフィにします。

玉ねぎに焼き色が付き始めたら、ごく細かく刻んだポロネギを加えます。煮込んでいるうちに溶けて馴染むように、できるだけ小さく切っておくのがコツです。
そこへウサギ肉を戻し、白ワインを注いでアルコールを飛ばします。続いて、魚のだし汁に先ほどのピカーダを溶かしたものを加えます。
塩コショウで味を調え、蓋をして弱火で35~40分ほどじっくり煮込みます。途中、だし汁が足りなくなったら少し足してください。
仕上げの5分前に、エビを鍋に戻します。
煮込んだ鍋ごと、熱々のまま食卓へ運びます。

茹でたご飯を型に詰めて、ひっくり返して添えるとちょっと見栄えがしますよ。

さあ、召し上がれ!