オリーブペーストと焼き野菜を添えた鱈のコンフィ

地元の食材が織りなす、色彩と風味のハーモニー。この一皿には、私たちの土地の恵みがぎゅっと詰まっています。

材料

4人分

• 鱈(頬肉) 600g
• 赤パプリカ(焼いたもの) 1個(または小さいもの2個)
• 玉ねぎ(焼いたもの) 1個
• チェリートマト 8個
• グリーンアスパラガス 1束
• 塩
• 黒オリーブ

じゃがいものピュレ用:

• じゃがいも 600g
• 塩
• エクストラバージンオリーブオイル 80cc
• にんにく(皮付き) 2片
• トリュフ(すりおろし) 1個分

オリーブペースト用:

• アルベキーナ種のグリーンオリーブ
• エクストラバージンオリーブオイル

作り方

パプリカと玉ねぎの焼き方はこちらをご覧ください。皮をむいて取っておきます。
オリーブペーストは、種を取ったオリーブをオリーブオイルと一緒に、お好みの濃さになるまでつぶします。固すぎる場合は、オイルを足して調整してくださいね。
じゃがいものピュレを作ります。小鍋に80ccのオイルとにんにく2片を入れ、弱火で温めます。揚げないように注意しながら2分加熱したら火から下ろし、蓋をして10分そのまま置いておきます。にんにくを取り出して、オイルは取っておきましょう。
じゃがいもは洗って皮をむき、適当な大きさに切って鍋に入れ、冷たい水をかぶるくらいまで注ぎます。

塩を加えて中火にかけ、柔らかくなるまで茹でます。湯を切ってポテトマッシャーかフォークでつぶします。

にんにくオイルとすりおろしたトリュフを混ぜ込みます。味を見て塩加減を調整し、脇に置いておきます。

洗ったアスパラガスを、蓋付きのガラスボウルに入れ、少量の水と塩を加えます。蓋をして電子レンジで最高出力7分加熱します。こちらも取っておきましょう。

塩抜きした鱈の水気をしっかり拭き取り、小鍋に入れてオリーブオイルをたっぷり注ぎます。ごく弱火にかけます。

オイルの温度は50度を超えないように注意してください。揚げるのではなくコンフィにするので、ごく弱火で2分温めたら火から下ろし、そのままオイルの中に6分置いておきます。
熱が取れたら、指で鱈をメダリオン状にほぐします。

各皿にセルクル(丸い型)を置き、上まで少し余裕を残してピュレを詰めます。

パプリカを同じ大きさに切り、ピュレの上に乗せます。塩とオイルをかけたらセルクルをそっと外します。

アスパラガスとトマトは、少量のオイルを使ってグリルパンで焼きます。
焼いた玉ねぎは薄切りにします。
鱈のメダリオンをパプリカの上に乗せ、オリーブペーストを一さじ添えます。残りの材料も盛り付けて、彩りよく仕上げましょう。

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