野菜たっぷりズッキーニロール

材料

4人分

• ズッキーニを1cmの厚さに切ったもの 8枚
• さやいんげん 250g
• グリーンピース 150g
• 茹でてつぶしたじゃがいも 200g
• エクストラバージンオリーブオイル 大さじ3
• 黒こしょう たっぷりめに

トマトソースの材料:

• 熟したしっかりとしたトマト 400g
• 砂糖 小さじ1/2
• 塩
• オレガノ
• エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2

作り方

まずトマトを洗って皮をむき、角切りにします。

オリーブオイルをかけて、塩とオレガノを振りかけます。
ボウルに入れて蓋をし、電子レンジで最大出力10分間加熱します。できたら脇に置いておきましょう。

別の鍋で、小さく切ったさやいんげんとグリーンピースを塩水で茹でたら、冷まします。

茹でた野菜を、フォークでつぶしたじゃがいもとオリーブオイル大さじ3と混ぜ合わせ、取り分けておきます。

よく熱した鉄板に油を少々ひいて、ズッキーニを両面こんがりと焼きます。塩を振って、冷めるまで置いておきます。

冷めたズッキーニに、じゃがいもと野菜を混ぜたものを乗せて、くるくると巻いていきます。巻いたらトマトソースの上に並べます。

お好みで、グリーンオリーブの輪切りを添えてもいいですよ。

さあ、召し上がれ!