ポルト酒ソースとチーズクリームを添えた仔牛のロース肉

材料

4人分

• 仔牛のロース肉 4枚。
• フレーク状の塩。
• 挽きたて黒胡椒(お好みで)。
• エクストラバージンオリーブオイル。
• グリーンアスパラガス 1束。

ポルト酒ソース用

• ポロネギ 100g。
• 玉ねぎ 150g。
• にんにく 3片。
• アスパラガス 6本。
• 人参 100g。
• 仔牛の切れ端 200g。
• ポルト酒 100cc。
• 塩。
• エクストラバージンオリーブオイル。
• 水 1リットル。

ソースの仕上げ用:

• バター ひとかけ。
• コーンスターチ 大さじ1。

チーズクリーム用

• ブリーチーズ 100g(皮を除いたもの)。
• プロセスチーズ 1個(カセリオタイプ)。
• 辛口白ワイン 100cc。
• 生クリーム 100cc。
• ブイヨン(鶏) 50cc。

作り方

ポルト酒ソースを作るには、まず仔牛の切れ端を少量のオイルで炒めます。野菜は全て一口大に切って加え、色づき始めたらポルト酒を注ぎ、さらに2分ほど煮詰めてから水を入れましょう。
鍋に蓋をして弱火で1時間半じっくり煮込みます。塩で味を調えたら濾して冷まします。
冷蔵庫で一晩寝かせると、翌日には表面に油の層ができるので、それを取り除いて脂を落とします。

ブイヨンを再び火にかけて、バターとブイヨンで溶いたコーンスターチでとろみをつけます。塩加減を確認したら取り分けておきましょう。

チーズソースは、ワイン、ブイヨン、生クリームを火にかけ、中火で3分ほど煮立てます。煮詰まりすぎないよう気をつけて。
火から下ろしたら、ブリーチーズとプロセスチーズを小さく切って加え、湯煎にかけながらソースがなめらかになるまで混ぜ合わせます。

アスパラガスは洗って硬い部分を切り落とし、8分ほど蒸すか電子レンジで火を通します。それから焼き網で焼き目をつけましょう。
よく熱したグリルパンにオイルを数滴垂らし、仔牛肉を焼きます。お皿に盛り付けて、2種類のソースとアスパラガスを添えれば完成です。

どうぞ召し上がれ。