タラのコンフィ パン粉とポテトクリーム添え

材料

4人分

• 塩抜きしたタラの切り身 8切れ(約800g)。
• エクストラバージンオリーブオイル。

パン粉用:

• 乾燥パンの中身 150g。
• 若ニンニク 2本。
• イベリコハムの切れ端 80g。
• タラの皮。
• ローストしたヘーゼルナッツ(砕いたもの) 25g。
• 甘口パプリカパウダー 小さじ1。
• 挽きたての黒コショウ。
• エクストラバージンオリーブオイル 100cc。

ポテトクリーム用:

• 皮付きのジャガイモ(洗ったもの) 600g。
• タラのコンフィで使ったオイル 200g。
• 生クリーム 200g。
• 塩。
• 挽きたての黒コショウ。

作り方

まず、タラから皮を剥いで小さく切り、熱したオイルでカリカリになるまで揚げます。取り出して置いておきましょう。
タラは8切れ、または大きめなら4切れに切り分けます。
鍋に切り身を並べてオイルで覆い、ごく弱火にかけます。揚げるような温度にしてはいけません。温度計があれば、オイルが50度を超えないように気をつけてください。

この温度を保ったまま2分間加熱し、その後火から下ろして、オイルの中にそのまま6分間置いておきます。

パン粉を作るには、パンの中身を細かくほぐします。
深めのフライパンにオイルを熱し、刻んだ若ニンニクを炒めます。柔らかくなり始めたら、細かく刻んだハム、パプリカパウダー、砕いたヘーゼルナッツ、黒コショウを加えましょう。
全体がしっとりと油を吸ったら、パンとタラの皮を加えて、弱火でカリカリになるまで炒め続けます。できたら取り出しておきましょう。

ポテトクリームを作ります。洗った皮付きのジャガイモを鍋に入れ、冷水と塩を加えて覆います。30〜35分茹でて、しっかり火が通っているか確認してください。
冷めないうちに皮を剥き、マッシャーで潰します。
潰したジャガイモを小鍋に入れ、生クリームと黒コショウ少々を加えて、ごく弱火にかけます。焦げ付かないように絶えず混ぜながら、とろみがつくまで煮詰めていきます。コンフィで使ったオイルを少しずつ加えながらヘラで混ぜ続けてください。塩コショウで味を調えたら火から下ろします。

皿の底にポテトクリームをスプーン一杯分敷き、その上にタラを(オイルは切って)のせます。

パン粉を上からたっぷりかけて、できあがりです。

どうぞ召し上がれ!