ズッキーニとアンチョビのスクランブル詰めトマト

今は夏真っ盛り。旬の野菜が一番美味しい季節ですね。今日はトマトの詰め物をご紹介します。簡単で、あっという間にできますよ。

材料

トマト4個分

トマト4個(ジローナ産ロサ種か洋梨型がおすすめ)
ズッキーニ1本(400g)
新玉ねぎ1/2個
にんにく4片
卵2個
オイル漬けアンチョビ6切れ
パン粉大さじ1
パセリ
オリーブオイル
塩

さらに必要なもの

アンチョビ4切れ(飾り用)
トマト2個(サラダ用)

作り方

ズッキーニを洗って、ごく小さなさいの目に切ります。

中華鍋にオリーブオイル大さじ4を熱し、玉ねぎとにんにくを小さく刻んで炒めます。そこへズッキーニを加えて、全部で5〜6分ほど炒め煮にします。軽く塩をふってください。
火にかけたまま、小さく刻んだアンチョビと、溶いていない卵2個を加えます。全体をよく混ぜ合わせてください。
卵に火が通ったら、火から下ろします。