猪肉とイノシシ肉のシヴェ

イノシシ肉は脂肪が少なく、筋肉質でしっかりした肉質です。赤ワインに漬けてじっくり休ませ、時間をかけて調理する必要があります。前日に作っておくと、味がさらに深まって美味しくなります。

材料

• イノシシ肉 1kg(肩肉がおすすめ).
• 上質な赤ワイン 500cc.
• 玉ねぎ 1個.
• ポロねぎ 1本.
• にんじん 1本.
• にんにく 4片.
• ジュニパーベリー 4粒.
• 肉にまぶす小麦粉 適量.
• 塩、オリーブオイル、黒胡椒 適量.
• 野菜のブイヨン 1リットル.
• マルメロ 2個.

作り方

1. 肉を大きすぎないサイコロ状に切り、筋や皮をきれいに取り除きます。
2. 野菜の皮をむき、にんにく以外は千切りにします。
3. 大きめの容器に肉、野菜、皮をむかずに丸ごとのにんにくを入れます。
4. ワインをすべて注ぎ入れ、冷蔵庫で24時間漬け込みます。
5. マリネ液を切り、ワインは取っておき、肉と野菜を分けます。
6. 肉に塩胡椒をし、小麦粉をまぶし、熱したオリーブオイルの入った鍋で全面がきつね色になるまで焼きます。取り出しておきます。
7. 同じ油で塩胡椒をした野菜を、しっかり色づくまで炒めます。
8. 鍋にワインを加え、ほぼ完全に煮詰めます。
9. 肉を鍋に戻し、沸騰させた野菜のブイヨンで肉がかぶるまで注ぎます。
10. 180℃に予熱したオーブンに蓋をした鍋を入れ、2時間半煮込みます。煮汁が早く減りすぎる場合は、温度を下げてください。
11. 肉を鍋から取り出し、野菜入りのソースを裏ごし器で漉し、さらに細かい濾し器で濾します。
12. なめらかなソースと一緒に肉を鍋に戻し、さらに5分ほど煮込みます。

マルメロの準備

1. マルメロを洗い、丸ごと冷水に入れた鍋で20分茹で、冷まします。
2. 冷めたら皮をむき、半月型に6等分し、芯を取り除きます。取っておきます。
3. 盛り付ける直前に、フライパンに少量の油をひいてマルメロを焼き、塩胡椒をして、熱々の煮込みと一緒に盛り付けます。

備考

マルメロの代わりにりんごを使うこともできます。りんごは茹でる必要がなく、皮をむいてスライスしたら、そのままグリルで焼けます。
マルメロが市場に出回る時期には、いつでも使えるように冷凍保存しておくのがおすすめです。
マルメロを洗い、皮をむかずに水で20分茹でます。同じ水の中で冷まし、冷めたら水気を拭き取って冷凍します。