サツマイモとリンゴを添えた仔羊の肩肉のオーブン焼き

材料

6人分

• 仔羊の肩肉2つ(3〜4つに切り分けたもの)。
• ニンニク2玉(皮付きのまま)。
• ウイスキー200cc。
• 肉のブイヨン300cc。
• 塩。
• 豚のラード大さじ2。

ピカーダ用:

• ローストアーモンド20粒。
• ローストヘーゼルナッツ15粒。
• 刻んだパセリの葉大さじ1。
• 小さな熟したトマト1個。
• コーンスターチ大さじ1。
• 小さなトーストパン2切れ。
• ニンニク4片(肉と一緒に調理したもの)。

付け合わせ用:

• リンゴ4〜5個(フジ)。
• サツマイモ2〜3本。
• コンフィにしたミニタマネギ。

作り方

前日の夜、肉と皮付きのままのニンニクをバットに入れます。ウイスキーでマリネして、蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせておきます。

翌日、サツマイモの皮を剥いて小さなサイコロ状に切り、バットに入れて塩ひとつまみとオリーブオイル少々をかけます。

アルミホイルでバットに蓋をして、190℃に予熱したオーブンで25〜30分焼きます。火が通っているか確認してください。
同じように、リンゴの皮を剥いて芯を取り除き、小さなサイコロ状に切ります。バットに入れて水を数滴垂らし、アルミホイルで蓋をしてオーブンで10分焼きます。火が通っているか確認してください。

皮を剥いた小タマネギを小鍋に入れ、オリーブオイルでひたひたに覆います。鍋を極弱火にかけて(揚げるほどの温度にはならないように)、25分間火にかけます。オイルを切って取り置きます。
オーブンを200℃に予熱します。

肉とニンニクを広めの鍋に入れます(マリネ液は別に取っておきます)。塩をふります。
オーブンに入れて、肉が全面きつね色になるまでローストします。

マリネ液のウイスキーを加えてフランベします。
アーモンド、ヘーゼルナッツ、肉と一緒に調理したニンニク4片(皮を剥いたもの)、パセリ、トマト(皮を剥いて種を取り除いたもの)、トーストパン、コーンスターチでピカーダを作ります。取り置きます。
肉と残りのニンニクを鍋から取り出します。
残った肉汁に、ブイヨンで溶いたピカーダを加えます。鍋に蓋をして5分間煮詰めます。時々かき混ぜながら、塩加減を確認します。
火から下ろして、肉をソースの中に戻します。サツマイモ、リンゴ、よく水気を切った小タマネギを加えます。
食卓に出す前にオーブンで温めます。