カヴァで作る魚介のスケット

材料

6~8人分

• メルルーサの切り身 6切れ。
• アンコウの切り身 6切れ。
• カレイ 1尾(6等分に切る)。
• 魚に衣をつける小麦粉 適量。
• アサリ 500g。
• 新鮮な小イカ 500g(小さいものか、ぶつ切りにしたもの)。
• エシャロット 200g。
• ポロネギ 150g。
• 完熟トマト 300g。
• カヴァ(スパークリングワイン) 350cc。
• 魚のフュメ 約400cc。
• 塩 適量。
• 黒胡椒(お好みで) 少々。
• エクストラバージンオリーブオイル 適量。

ピカーダ用:

• 皮をむいてローストしたアーモンド 20粒。
• 揚げたパンのスライス 2枚。
• みじん切りのパセリの葉 大さじ1。
• コーンスターチ 大さじ1。

作り方

まず、アサリを蒸して開かせます。開いたら片方の殻を取り除いておきましょう。蒸し汁は布巾で濾しておきます(砂が少し残っている可能性があるので)。この汁はあとでフュメに加えるので取っておいてください。
メルルーサ、カレイ、アンコウの切り身に塩をして小麦粉をまぶし、よく熱したオイルで揚げ焼きします(火を通しすぎなくて大丈夫です)。揚げたら広くて浅めの鍋に移して取っておきます。
同じオイルで小イカを炒め、軽く塩をして、パチパチと音がし始めたら取り出します。魚とアサリの入った鍋に加えて、ひとまず置いておきましょう。

次に、同じフライパンで残ったオイルを使います(足りなければ少し足してください)。エシャロットとポロネギを炒め、しんなりしてきたらカヴァを注いで5分ほど煮立たせてアルコールを飛ばします。それから、皮をむいて種を取り除いてざく切りにしたトマトを加え、中火でさらに10分ほど煮込みます。
ピカーダを作ります。フュメを大さじ2杯加えて伸ばしたら、先ほどのソフリットに加え、蓋をして弱火で20~25分煮込みます。時々かき混ぜながら、じっくりと火を通してください。
このソースを中華ざるで濾して、魚の入った鍋に注ぎます(もしソースが少なければ、フュメを追加してください)。

食卓に出す直前に、200℃に予熱したオーブンで鍋ごと10~12分ほど加熱します。
熱々のうちにどうぞ。

召し上がれ!