タラのコンフィ グリーンソース、グリーンピース、ポテト添え

材料

4人分

• 塩抜きしたタラの切り身 4切れ
• エクストラバージンオリーブオイル(タラが浸るくらいの量)
• ニンニク 6片
• グリーンピース 200g
• 大きめの角切りにしたジャガイモ 適量
• 辛口白ワイン 100cc
• 刻んだパセリの葉 大さじ2
• コーンスターチ 大さじ1(すりきり)
• 魚のブイヨン 200cc
• 塩 少々

作り方

鍋にタラの切り身を入れ、オリーブオイルをひたひたに注ぎます。ニンニクは皮付きのまま、軽く潰して加えましょう。

鍋を極弱火にかけます。揚げるような温度にはせず、80度くらいを保つのがコツです。
このまま20分間じっくり火を通したら、タラをオイルから取り出して、温かい場所に置いておきます。
ニンニクは皮を剥いて、4片は盛り付け用に取っておき、残りの2片は細かく刻んでおきましょう。
ジャガイモは皮を剥いて大きめの角切りにし、蒸し器で蒸します。
蒸し上がったら、フライパンに少量の油を熱し、きつね色になるまで炒めます。塩をふって取り出しておきましょう。
次にソースを作ります。フライパンにタラを漬けたオイルを大さじ1入れて温め、刻んだコンフィのニンニク2片とパセリを加えます。オイルに触れさせるだけでOK。ニンニクはすでに火が通っていますし、パセリは長く加熱すると焦げて、あの綺麗な緑色が失われてしまいますからね。白ワインを注いでアルコール分を飛ばしたら火から下ろします。
このソースをブレンダーの容器に移し、魚のブイヨン、コンフィ用オイル大さじ2、コーンスターチを加えて撹拌します。これを鍋に戻してグリーンピースを加え、火にかけましょう。
焦げ付かないようによく混ぜながら、グリーンピースが柔らかくなり、ソースにとろみがつくまで煮込みます。
お皿にソースを敷いてタラをのせ、コンフィしたニンニクを1片添え、ポテトを付け合わせれば完成です。

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