牛肉のタルタル サンタ・パウ豆とトマトコンポート添え

材料

4人分

タルタル用:

• 牛フィレ肉 400g
• ピクルス(酢漬けきゅうり) 25g
• ケイパー 20g
• 赤玉ねぎ 30g
• マヨネーズ 小さじ2
• マスタード(ディジョンの古典的なもの) 小さじ2
• タバスコ 6滴
• リーペリンソース 小さじ1
• 塩
• 黒こしょう(挽きたて)

トマトコンポート用:

• すりおろしたトマトまたはトマトピューレ 350g
• エクストラバージンオリーブオイル 80cc
• 砂糖 50g
• スイートパプリカパウダー 小さじ1
• リンゴ酢 大さじ1
• 塩

その他必要なもの:

• 茹でたサンタ・パウ豆

作り方

まずコンポートから作ります。深めのフライパンにすりおろしたトマトまたはピューレ、オリーブオイル、その他すべての材料を入れます。
弱火で35~45分煮込みます。塩加減を確認したら火から下ろし、中華こし器で濾します。取り置いておきます。

牛肉は皮や筋、腱などをきれいに取り除きます。
包丁で小さく、できるだけ細かく刻みます。

雑菌が付かないよう、蓋をしたボウルに入れて冷蔵庫で冷やしておきます。

玉ねぎ、ケイパー、ピクルスの分量を量ります。

こちらもとても細かく刻みます。蓋をして冷蔵庫で冷やしておきます。

ボウルにマヨネーズ、マスタード、タバスコ、リーペリンソースを入れます。

よく混ぜ合わせたら冷蔵庫で冷やします。

食卓に出す15分前に、牛肉とマヨネーズソース、ピクルス、玉ねぎ、ケイパーを合わせます。塩こしょうで味を調え、よく混ぜ合わせます。
蓋をして10~12分ほど冷蔵庫で休ませます。

盛り付けの際は、個別の型に豆を入れ、少量のオリーブオイルを垂らします。

肉のタルタルで型を満たし、トマトコンポートをスプーン一杯分添えて食卓へどうぞ。

召し上がれ!